У світі існує багато країн, які мають свою особливу кухню. Одеса, хоча і не є країною, також має свою, яка формувалася завдяки багатонаціональності міста та регіону. Місцева кухня, як і саме місто, – це яскрава суміш традицій та культур, серед яких є грецька, болгарська, італійська, французька, вірменська, українська, молдавська і російська. Та переважає серед них саме єврейська кухня.
Ікра з “синеньких”
В Одесі “синенькими” зазвичай називають прості баклажани. Для приготування ікри з синеньких “по-одеськи” ці самі “сині” і солодкий перець запікають у духовці до повної готовності, щоб вони стали м’якими (перець важливо не пересушити: йому потрібно менше часу). Потім овочам дають охолонути, після чого очищають від шкірки і дрібно рубають ножем разом з свіжим помідором (одесити прихильні до сортів “Мікадо” або “Бичаче серце”), який вже очистили від шкірки. Додають рослинну олію, розтертий або дрібно нарізаний часник, натерту сиру цибулю, сік лимона, цукор і сіль, усе ретельно перемішують.
Смажений “глосик” по-одеськи
В Одесі “глосіком” або “глоською” називають чорноморську камбалу. Враховуючи те, що Одеса – портове місто, ні для кого не секрет, що одеська кухня рясніє рибними стравами. Не обійшли увагою й камбалу.
На Привозі або інших старих одеських ринках купити можна глося як стандартного розміру (трохи більше долоні дорослої людини), так і трішки більшого. Приступаючи до приготування, необхідно обрізати ножицями плавники й голову, випатрати і нарізати рибу на порційні шматочки (шкірка з темної сторони риби знімається). Далі рибу промивають і обсушують у чистій тканині, залишають на півгодини. Шматочки або цілу рибку (якщо вона невелика) панірують у борошні або манці й смажать на пательні з рослинною олією на сильному вогні під закритою кришкою. Перевернувши на іншу сторону, обсмажують, не накриваючи кришкою, до золотистої скоринки. Солити потрібно тільки готову рибу, інакше вона пустить сік і не буде хрумкою.
Невеличка камбала, смажена по-одеськи, подається цілою, по одній на порцію. Готову рибу викладають на таріль та прикрашають скибками лимона.
На гарнір в Одесі до цієї страви подають картоплю і салат зі свіжих овочів.
Форшмак
Раніше кожна одеська бабуся вважала своїм обов’язком побалувати онуків і дітей смачним форшмаком. Фактично це такий рибний паштет. По-єврейськи форшмак називається “геакте герінг” – рубаний оселедець. Форшмак – це кулінарна історія єврейського народу в мініатюрі. Раніше “бабусин секрет” приготування цієї незвичайної єврейської страви передавали у спадок – оселедець замочували на ніч у чайній заварці з додаванням молока для того, щоб він не був таким солоним. Зараз в Одесі з цим стало простіше, і завжди можна купити малосольного оселедця.
Для страви рибу потрібно почистити, відокремити від кісток і шкіри, після чого нарізати маленькими кубиками. М’якуш білого хліба заливається молоком на 20 хвилин. До крутого стану варили яйце. Ріпчасту цибулю, яблуко, яйце також нарізали дрібними кубиками. Хліб потрібно злегка віджати від молока. У глибокому посуді з’єднували цибулю, зелене яблуко, яйце, оселедець і хліб. Перемішати й додати м’яке вершкове масло, олію, оцет. Масу добре подрібнити, але так, щоб залишалася структура паштету, після чого додати сіль і перець за смаком.
Форшмак подається з грінками з чорного хліба.
Смажена барабулька “на зубок”
Князь Григорій Потьомкін, який був фаворитом імператриці Катерини II, коли будував міста біля Чорного моря, слав їй барбульок до столу. Катерина високо цінувала барабульку за відмінний смак. Одеські гурмани кажуть, що смажена барабулька – одна з найсмачніших у світі страв із риби.
Вважається, що це через особливості жиру, яким просякнута ця цікава рибка. Жир цей, крім іншого, має чудовий аромат, а риба виходить ніжною й своєрідною за смаком.
Барабульку в Одесі готують із душею. Перед початком приготування страви необхідно очистити рибок, випатрати і видалити зябра. Ретельно промити і відшкребти темну плівку з внутрішньої сторони черевця. Після таких нескладних маніпуляцій барбульок треба трохи поперчити і полити соком 1/4 лимона, залишивши маринуватися на 20-30 хвилин. Мариновану барабульку обваляти в панірувальних сухарях і смажити в оливковій олії, на добре розігрітій пательні. Барабулька готується швидко, тому треба стежити, щоб не пересмажилася.
В Одесі до цієї страви часто подають келих білого сухого вина або світлого пива.
Биточки з тюльки
Рибні биточки полюбляють і шанують в Одесі не менше, ніж форшмак або ікру з “синеньких”.
Рецепт биточків із тюльки по-одеськи поєднує в собі два основних правила єврейської кухні: дешевизна і особливе використання риби. Готується дуже швидко, найскладніша частина – очищення тюльки від нутрощів, хребта і голови. Одеські господині зазвичай вибирають більшу тюлечку. Але якщо у всіх рибних рядах Привозу залишилася тільки дрібна – не біда. У цьому випадку досить видалити лише голову й тельбухи.
До очищених тушок тюльки слід додати сметану, сіль, дрібно нарізаний кріп, яйце. Після цього сформувати битки і обваляти їх у борошні. Такі рибні оладки обсмажують на розпеченій олії з двох сторін. Готові битки складають у невелику каструльку, додають 5 столових ложок води і 10 хвилин пропарюють під кришкою.
Оладки з риб’ячої ікри
Для таких, типових для одеської кухні, котлеток потрібно “півкіло” свіжої щучої ікри або ікри сазана, 1 яйце, дрібно натерта половина цибулини, кріп, 2 столові ложки борошна, щіпка солі.
Ікру очищують від плівки і перемішують з усіма інгредієнтами. Отриману масу викладають ложкою в пательню з розігрітою олією. Обсмажують з двох сторін на повільному вогні до готовності.
Беф-строганов
Одеса – батьківщина відомої страви беф-строганов. Це смажені шматочки м’яса у сметанному соусі. Найчастіше в Одесі його подають до столу з картопляним пюре або гречаною кашею.
За легендою, в Одесі на “відкритому столі” графа Олександра Строганова, який був у ту пору генерал-губернатором Новоросії (не плутати з “путінським” проектом “Новоросія”), і був уперше представлений цей кулінарний шедевр.
Найкраще для страви підходить яловиче філе. Свіже м’ясо, нарізане на маленькі шматочки (товщиною в палець), обвалюють у борошні і додають його до попередньо обсмаженої на вершковому маслі до прозорості цибулі. За той час, поки м’ясо обсмажується, готують соус, змішавши вершки з гірчицею, меленим чорним перцем і сіллю.
Коли м’ясо набуває золотистого відтінку, додають соус і залишають доходити на слабкому вогні ще 15 хвилин. За простотою й часом приготування цю страву можна порівняти з приготуванням звичайного стейка.
Фарширована куряча шийка
Рідко яке застілля в Одесі обходиться без популярної споконвічно єврейської кошерної страви – фаршированої курячої шийки. Зрозуміло, що в кожної одеської господині знайдеться свій рецепт. Але основа цієї страви практично незмінна і відрізняється відомою єврейською ощадливістю – це топлений курячий жир з обсмаженою цибулею і додаванням борошна для густоти. Але яка одеська господиня не додасть сюди “кєцик” начинки з курячих сердець і печінки, щоб завтра вся Молдаванка не обговорювала її кулінарне вишукування, кажучи про те, що “за гостей не думає й вирішила на них зекономити”?
Для того, щоб приготувати цю страву, необхідно попередньо витопити велику кількість курячого жиру і обсмажити в ньому 3 великі цибулини. Цибуля обсмажується виключно до прозорого стану, але не до скоринки. Після цього на пательню відправляють, попередньо відварені й нарізані, серця і печінку, поступово додаючи при цьому борошно. Поки начинка загусає й остигає, зашиваються “мішечки” зі шкіри курячих шийок.
Коли фарш охолов, ним наповнюють на 2/3 готові мішечки, зашивають і варять 30 хвилин у підсоленому окропі на слабкому вогні. Завершують усе кулінарне дійство швидким обсмаженням готових шийок у розпеченому курячому жирі. Подають готову страву в холодному вигляді, нарізавши кружечками.
Компот із білої черешні
В одній “блатній” одеської пісні співається, що “бабуся здорова … їсть компот”. Найімовірніше, йдеться саме про цілющі властивості компоту з білої черешні, який раніше так обожнювали одеські діти, а люди похилого віку й дорослі завдяки цьому незвичайному напою рятувалися від печії.
Готувався компот дуже швидко: в 3 літри окропу додають один нарізаний лимон, 300 грамів цукру і 1 кілограм очищеної від кісточок білої черешні. Варився напій протягом всього двох-трьох хвилин.
Одеський плов із мідіями
Мідії для одеситів – це знаковий морепродукт. Зазвичай в Одесі їх збирають на хвилерізах та пірсах вздовж усього узбережжя, а споживаються вони як окремо, так і в складі інших страв. Одним із витворів кулінарного мистецтва є автентичний плов із мідіями “по-одеськи”.
Перед приготуванням мідії добре промивають від піску та водоростей. Очищають і нарізають кубиками цибулину й моркву. У казанку розігрівають олію й викладають у нього цибулю і моркву, помішуючи, обсмажують протягом 10 хвилин. І тільки після цього там же обсмажують мідії до напіврозкриття мушлі. У казанок додають гарячу воду з чайника, покриваючи мідії. Коли вода закипає, додають пару щіпок солі, спеції, промитий рис і головку часнику. Все це накривають кришкою і варять на повільному вогні 20 хвилин. Знімаючи з вогню, готовий плов перемішують і накривають рушником на 10-15 хвилин.
