Рецепт приготування вареників із камбалою та петрушкою пропонує відомий ресторатор та знавець одеської кухні Савелій Лібкін.
Смажена камбала входить у число найпопулярніших страв одеської кухні, за якими сумують одесити, котрі живуть за кордоном. Класичний рецепт і спосіб оброблення цієї риби я описав у своїй книзі «Моя одеська кухня». Тут же навожу делікатесний і більш трудомісткий рецепт із відомої риби з шипами.
savva-libkin.com
Для цих вареників підійде м’яке борошно вищого гатунку. Спочатку борошно просіваємо і збираємо гіркою на столі. У гірці робимо лунку і вливаємо туди трохи охолодженої і присолені питної води і швидко починаємо місити тісто. Тісто місимо хвилин 10 руками до гладкості й середньої щільності, потім накриваємо його рушником і ставимо в холодильник на 30 хвилин. Якщо не вистачає навичок, теж саме робимо в мисці.
Для начинки відварюємо в мундирах картоплю. Спинку камбали припускаємо в невеликій кількості води. Камбалу охолоджуємо у відварі і відокремлюємо філе від шкіри й кісток.
Філе розминаємо виделкою. На 400 грамів остиглого філе необхідно взяти 150 грамів відвареної й протертої через сито картоплі, 70 мілілітрів оливкової олії, дрібку солі й 40 грамів зелені петрушки. Перемішуємо все до однорідності. Пробуємо на смак і за необхідності досолюємо.
Тісто після відлежування розкачуємо до мінімальної товщини й чаркою вирізаємо кружечки. На кожен кладемо чайною ложкою фарш і защипуємо вареники. Вареники викладаємо на дошку, присипану борошном, і накриваємо серветкою до варіння.
Для варіння підійде широка каструля об’ємом 4-5 літрів. Набираємо воду й доводимо до кипіння. Добре солимо і закидаємо вареники в киплячий окріп. Варимо 10-15 секунд, до спливання. Виймаємо вареники ситом або шумівкою й заправляємо розтопленим вершковим маслом із петрушкою, додаємо 2 столові ложки рибного бульйону. Подаємо відразу мінімум по 25 штук на порцію і відразу варимо решту. Такі вареники не залишають на потім.
Раніше камбала була дуже популярною й доступною одеської рибою. Коли цього чорноморського гіганта господині несли додому з базару на мотузці, протягнутій крізь зябра, хвіст неодмінно мав волочитися по землі. Зараз камбала все така ж величезна, але занадто рідкісна й дорога, щоб так її тягти. Хоча в їжу вживається лише невелика частина рибини, й це далеко не хвіст, ставлення до камбали вже інше.
